in guter alter tradition gibt’s hier wieder einmal bonusbilder* zu meinem besuch im restaurant ernst in berlin ende september, über den ich den lokaltermin in der heutigen ausgabe der süddeutschen zeitung geschrieben habe:

speisekarte gibt’s keine – das ist die weinkarte
frischester frischkäse (wie bei magnus nilsson) mit johannisbeerblatt in der molke
beurre monté mit brokkolistielmünzchen und akazienblüte
wunderschön zarte, englische löffel
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gegrillte, gekühlte gurke, der star ist aber das schafsnasenessiggelee
nicht zum sattsehen
erdäpfelpufferlein mit fetter crème fraîche, gab’s so ähnlich auch mal im noma
koreanischer oolong mit anlaufschwierigkeiten und dann nur einem aufguss, der dafür super – da geht noch mehr!
ziegenfrischkäse, geräuchertes rapsöl, 1 salzflocke
radieserln in mangalitzalardofett mit salzcedroschale
zucchinitempura mit rhabarbersaft und dosiersalz, superst
3x wiesners mangalitzacharcuterie
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unter beob-achtung
mirabellenumeboshi
eine runde schnuppern
rote rüben mit paste aus den salzmirabellen
purple haze, geschmort, gebuttert, geschnitten (oder in anderer reihenfolge)
dieses geschirr dauernd!
letzte sommerparadeiser im paradeiserdashi (mit kombu), uiuiui
again
and again
wobei das öffnen ein bisserl tricky ist
navettchen in speckdashi, mein lieber scholli, so geht herbstküche maximal reduziert
dotter mit pfannengeröstetem wirsing und geklärter butter
winzlingserdäpfel im zucchinisaft, nicht alle waren (mir) durch genug
aber der saft!
superst: brokkoliseitentriebe, heißes brokkoliblattobers
leises küchenballett I
leises küchenballett II
havelforelle, mir nicht sauber genug vom grundgeschmack (verwöhnt vom wildfang!), mit kombubutter
eierschwammerl in karamellisiertem obers
1. sellerie mit thymian, koriander & kastanienhonig gebacken, mit …
sauerrahm & wildem kren, eine köstliche kombi, die man sich merken sollte
steinpilz mit fichtennadelöl (1:1 mit gerstenkoji), das gewürz deutlich spannender als der etwas trockene waldbewohner
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chawanmushi (eierstich) mit pilzdashi und frischem schnittlauch, im konsistenzenhimmel
emmerrisotto mit hendlfond, apfelessig und steinpilzen
30 tage trocken gereifte taube (die zweite hälfte davon im bienenwachs), gegrillt mit brauner butter & lorbeer
hollerbeerengranité, ungesüßt
irrwitzig köstliche himbeertarteletts
pilsener biskuit + hopfeneis =
ernstes ice cream sandwich
nur in wasser (!) eingelegte preiselbeern mit 70-prozentigem obers und zuckerrübenpulver
gravensteier x3 (sorbet, mus, getrocknet)
rohmilcheis mit physalis
mangalitzabauchspeckfettfudge
zweierlei frischer salbei, bitte mehr davon
kein hort der kasteiung
menükarte = auflistung der 29 hauptzutaten/gänge
team ernst, beileibe nicht ernstes team
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*wie immer vom iphone und unbearbeitet

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